– Vi bygger neste generasjons bakeri

Håndbakt er en nykommer i bransjen som flere og flere legger merke til. Det veganske surdeigsbakeriet ble startet av Jenny Marie El Kadiri-Andersen i september 2021. Da hadde hun brukt lang tid på å finne frem til det riktige lokalet som ligger i kontorfellesskapet Tøyen Factory i Oslo. Her er det fullt av gjester da Bakeri.net stikker innom en vanlig torsdags formiddag. 

– Vi er veldig heldige med beliggenheten vår, for de rundt 200 personene som jobber i dette bygget bruker oss mye. Det tok litt tid før resten av byen oppdaget oss og begynte å ta turen hit, men det løsnet i fjor sommer og høst, sier bakerigründeren som selv sitter og jobber i den fulle kafeen.

Kundene ble forvirret

Jenny forteller at hun ble daglig leder for et cateringfirma allerede som 18-åring. Deretter jobbet hun noen år i klesbransjen, før hun startet sin egen bedrift. 

– I 2015 startet jeg Soho Urban Eatery, og det begynte som et tradisjonelt bakeri og kaffebar. Men fordi jeg er lidenskapelig opptatt av bærekraft, plantebasert mat og økologi, ble det raskt mer fokus på sunnere og mer næringsrike alternativer. Dermed ble Soho et sted hvor folk kunne kjøpe både klassiske bakervarer og sunnere matretter, noe som åpenbart forvirret kundene, sier hun.

Jenny innså at jo mer snevert et konsept er, desto enklere er det å forstå. Derfor bestemte hun seg for å trekke bakeridelen ut av Soho og gjøre den til noe eget. Hun begynte å planlegge Håndbakt kort tid etter at koronapandemien traff landet. Og i september 2021 åpnet hun Norges første veganske bakeri. 

– Det finnes flere bakerier som lager enkelte veganske produkter, men vi er fremdeles det eneste helveganske bakeriet i landet, sier hun.

Begynte som en test 

– Hvorfor valgte du å satse på et rent plantebasert konsept?

– I Soho gjorde vi et forsøk på å lage veganske kanelboller, mest for moro skyld. Det ble imidlertid en kjempesuksess. Laktoseintolerante og mange andre sto i kø for å kjøpe. Senere lagde vi også veganske skoleboller, og da sa det virkelig "pang". Det er nemlig ganske vanskelig å få til en god vaniljekrem uten egg. Jeg innså at vi hadde funnet vår nisje, og at det ville være smartere å satse på den enn å prøve å ta opp konkurransen med store og etablerte kjeder som Baker Hansen og Åpent Bakeri, forklarer Jenny, før hun gir en nærmere beskrivelse av konseptet:

– Vi bygger neste generasjons bakeri, og det morsomme er at vi gjør det ved å gå tilbake i tid. Håndbakt blir drevet slik som bakerier ble drevet "i gamle dager". Vi bruker økologisk speltmel, som for mange er lettere å fordøye enn industrialisert hvetemel. Vi bruker også andre økologiske råvarer fra norske gårder, mindre raffinert sukker, mindre gjær, lang hevetid og surdeig. Vi tenker at "folk vil kjøpe den bolla uansett". Da er det bra at de kan velge å kjøpe en bolle som smaker like godt, men som er litt bedre for både kroppen og planeten. 

Engasjerte fagfolk

Fra kafébordet ser vi rett inn i bakeridelen, der to bakere står og jobber. Jenny forteller at Håndbakt tiltrekker seg bakere som er lidenskapelig opptatt av faget sitt og ønsker å jobbe mest mulig med hendene.

– Bakerne som søker seg hit er som regel erfarne, engasjerte og klare for nye utfordringer. De er like opptatt av det rene og naturlige som meg, og mange av dem setter pris på å slippe nattjobbing. Alle produktene våre hever så lenge at det ikke er nødvendig for noen å jobbe om natten, sier hun og vinker til seg en av de to bakerne.

– Jeg kommer fra Slovenia, men jeg har jobbet som baker i Norge i flere år, blant annet i Handwerk, Nord og Farine, forteller Nikolaj Ernest Padevski.

– Hadde du noe erfaring med vegansk bakst før du begynte her?

– Jeg hadde litt erfaring fra Handwerk samt litt egeninteresse. Tidligere prøvde jeg nemlig å følge et vegansk kosthold selv. Ironisk nok gjør jeg ikke det lenger nå som jeg jobber i et helvegansk bakeri, sier han.

Bruker sheasmør

– Hvordan er det å bake med kun plantebaserte ingredienser?

– Det er ganske lett, egentlig. Man møter selvfølgelig noen utfordringer på smak, for tradisjonelt smør tilfører vanligvis mye smak til bakervarer. Her bruker vi i stedet sheasmør, som er laget av frø fra smørtreet. Smaksutfordringen løser vi med lange liggetider og ved å bruke økologisk speltmel. Bollene våre fermenteres i to døgn, noe som fører til både mer smak og lengre holdbarhet, mens speltmel har en rikere, dypere og mer nøtteaktig smak enn hvetemel, sier Nikolaj.

Han forteller at han trives godt hos Håndbakt, blant annet fordi han synes at det er mye mer spennende å bake med økologisk speltmel enn med industrialisert hvetemel.

– De fleste bakere ønsker å bake med mel som er standardisert, slik at de kan gjøre det samme hver morgen. Jeg liker det motsatt, sier han.

Krevende utfordring

Det samme gjør hans kollega Nikolai Mihhailov fra Estland, som den siste tiden har gjort utallige forsøk på å bake croissanter med det økologiske speltmelet.

– Det er veldig vanskelig, men jeg gir ikke opp riktig ennå. Jeg vil fortsette å prøve å få det til med spelt, men i mellomtiden kommer jeg til å bake noen med økologisk landhvetemel som uansett er sunnere enn vanlig hvetemel, sier bakeren.

Nikolai har erfaring fra Baker Hansen, Brødbakerne, Maschmanns og Kveitemjøl.

–  Jeg begynte her i Håndbakt fordi jeg ville ha nye utfordringer og fordi jeg ville unngå nattjobbing, forteller han.

Maria Chernat fra Ukraina er den tredje bakeren i Håndbakt. I tillegg til å være baker, er hun også veldig glad i å fotografere.

– Jeg har derfor fått ansvar for sosiale medier her, forteller hun og viser frem noen flotte produktbilder. 

Vil skape en kjede

Sjefen selv forteller at de foreløpig ikke har gjennomført noe strategisk markedsføring av Håndbakt. Hun merker imidlertid at stadig flere får øynene opp for det veganske bakeriet.

– Andre i bransjen snur seg rundt og tenker "hvem er denne nykommeren?". Det er flere bakerier som har tatt kontakt for å få lov til å komme hit og lære av oss, men det har vi dessverre ikke fått tid til ennå, sier Jenny.

– Hvilke planer har du for Håndbakt fremover?

– Vi har allerede skapt Norges første veganske bakeri, og nå er målet å skape Norges første kjede av veganske mikrobakerier. Planen er å åpne to nye filialer i Oslo i løpet av 2024 og 2025, røper hun.